Нажмите клавишу «Enter», чтобы перейти к содержанию

Словарь Терминов по Кулинарии

Словарь Терминов по Кулинарии.rar
Закачек 3456
Средняя скорость 3705 Kb/s
Скачать

Словарь Терминов по Кулинарии

Тема сегодняшней статьи — кулинарный словарь, а именно основные термины кулинарии. Может быть, некоторые из приведенных терминов и понятий оставались для Вас неясными — самое время познакомиться с ними поближе. Надеюсь, этот кулинарный словарик, как и словарик, посвященный названиям трав и пряностей, поможет Вам при приготовлении вкусных, полезных и интересных блюд.

Бланширование. Ошпаривание продукта паром или кипятком перед дальнейшей его обработкой. При этом на поверхности продукта разрушаются ферменты и прекращается окисление, вызывающее потемнение очищенных овощей или фруктов. При бланшировании частично гибнут микроорганизмы.

Бордюр. Украшение из теста, овощей и т. п., которое делается вокруг того или иного блюда. Например, при гарнировании сельди делают бордюр из огурцов, репчатого лука.

Букет. Пучок связанных нитками зеленых стеблей петрушки, сельдерея, в который вкладывают лавровый лист, чабрец, корицу и гвоздику. Букет служит для ароматизации тушеных блюд (рагу), бульонов. Букетом называют и горку мелко нарезанных овощей одного цвета (свекла, картофель, морковь), которыми украшают блюдо.

Водяная баня – конструкция, состоящая из посуды с кипящей водой и помещенной в нее кастрюлькой меньшего размера с продуктами, подготовленными для варки, подогревания или сгущивания.

Высадить – выпарить, уменьшить объем жидкости. Применяется, когда необходимо повышение концентрации экстрактивных, вкусовых, клейдающих и других веществ. Например, высаживание бульона для приготовления соуса.

Гренки – 1) подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба, натуральные или с тертым сыром; 2) нарезанные маленькими кубиками и подсушенные кусочки белого хлеба, подают к супу-пюре, бульону.

Жженка – сахар, пережженный до темного цвета, растворенный в воде, а затем выпаренный до густоты жидких сливок. Употребляется для подкраски бульонов и соусов.

Заправка – 1) специальная заправка, состоящая из уксуса, растительного масла и горчицы для сельди и салатов; 2) заправка для гарниров, соусов, супов для придания им определенного вкуса и аромата; заправка птицы, дичи – связывание нитками для придания им определенной формы и компактности.

Кляр – тесто средней жидкости, в которое обмакиваются перед обжариванием во фритюре кусочки рыбы, мяса, овощей или фруктов.

Кнели – клецки, приготовленные из мясного, куриного или рыбного фарша. Употребляются при приготовлении прозрачных супов и вторых блюд.

Колеровать – 1) подрумянивать в духовке или на открытом огне; 2) отколеровать масло – удалить воду нагреванием масла.

Крокеты – изделия, приготовляемые из мясных или рыбных продуктов, тертого картофеля, смешанных с густым молочным соусом. Крокеты разделываются в форме лепешек, шариков или груш, смачиваются в льезоне, панируются в сухарях и обжариваются во фритюре.

Льезон – сырые яйца с добавлением воды, размешанные венчиком или лопаткой. Применяется для смачивания рыбных, мясных или овощных продуктов; яичные желтки, проваренные со сливками, маслом или молоком на водяной бане, вводятся в состав супов-пюре и соусов.

Панировка – сухарная крошка из белого хлеба.

Панирование – обваливание в сухарях или муке.

Пассерование – легкое обжаривание продукта на жиру или без него перед дальнейшей тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку. При этом ароматические и красящие вещества переходят в жир. При пассероввании пшеничной муки исчезает запах сырой муки и она приобретает приятный ореховый аромат.

Припускание – тепловая обработка продукта с незначительным количеством жидкости, с добавлением жира или в собственном соку.

Рагу – блюдо из мяса, рыбы, птицы или овощей, нарезанных небольшими кусочками с соусом.

Смалец — животный жир, вытопленный преимущественно из свиного сала (нутряного или подкожного).

Суповая засыпка – крупы, макаронные изделия.

Филе – снятая с костей мякоть мяса, рыбы или птицы.

Фрикадельки – шарики из мясного фарша, сваренные в супе или приготовленные в соусе.

Фритюр – большое количество жира для жарки картофеля, пирожков, пончиков, рыбы, овощей или фруктов в кляре.

Профессиональные кулинары в своей речи часто используют особые сложные термины, которые нам, обычным пользователям, не всегда понятны. Этот словарь содержит описания распространённых кулинарных терминов и станет для Вас своеобразной напоминалочкой. Раздел постоянно обновляется.

  1. Специальный соус, салатная заправка. Используется для придания салатам пикантности, сочности и соединения ингредиентов между собой. Типичными заправками являются растительное масло, сметана и др. Популярны заправки на основе растительного масла, лимонного сока, натурального йогурта, сливок, вина и др.
  2. В широком смысле — любое добавление в блюдо специальных ингредиентов с целью приданию определённого вкуса.

Первый и второй виды изюма чаще всего используют для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Из третьего вида изюма обычно готовят различные напитки и компоты, мясные блюда и плов. Последний вид изюма используют для приготовления пудингов и кондитерских изделий, для сдабривания квасов, морсов и др.

Всегда под рукой

Рубрики

  • Компьютер (346)
  • Все для дневника (259)
  • дневник (79)
  • советы на Li ru (51)
  • фоны и т.д. (60)
  • Всякие мысли (154)
  • Дизайнеры предлагают (62)
  • Для детей (28)
  • занятия для детей (24)
  • мультфильмы (2)
  • Для души (41)
  • Домоводство (2539)
  • десерты (75)
  • комнатные цветы (52)
  • выпечка (351)
  • вязание (314)
  • дача (38)
  • заготовки (17)
  • квилинг, оригами и др. (34)
  • кроха (52)
  • ленты (62)
  • напитки всякие (133)
  • полезности (193)
  • разное (120)
  • рецепты блюд (116)
  • рукоделие (434)
  • сайты рукоделия (15)
  • салфетки,скатерти,пледы,коврики (103)
  • сервируем стол (19)
  • советы по домоводству (13)
  • сумки (93)
  • умелые ручки (262)
  • холодный фарфор (13)
  • шитье (27)
  • Друзья (8)
  • Здоровье (726)
  • лечебная гимнастика (56)
  • народная медицина (143)
  • рецепты (191)
  • сайты о здоровье (23)
  • советы специалистов (312)
  • Иностранные языки (46)
  • Интересное (277)
  • путешествия (54)
  • фото (32)
  • видео (25)
  • красота (17)
  • любопытно (138)
  • цветы (7)
  • Мода и красота (337)
  • косметика (12)
  • макияж (10)
  • наряды и украшения (88)
  • прически (59)
  • советы косметолога (23)
  • уход за лицом (103)
  • уход за телом (41)
  • Музыка (154)
  • мелодии (60)
  • концерты (91)
  • Обратите внимание (16)
  • Полезные советы (20)
  • Психология (110)
  • притчи (35)
  • релакс (12)
  • советы (63)
  • Разное полезное (50)
  • Стихи (143)
  • Фотошоп (84)
  • Юмор (128)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Агар-агар — растительный пищевой клей.

Ассортимент — подбор раз­личных кулинарных изделий.

Ароматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.

Баня водяная — посуда с ре­шеткой на дне, заполняется го­рячей водой. В ней проварива­ют яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.

Бешамель — молочный соус из муки, масла и молока.

Бланширование — ошпари­вание продуктов кипятком или паром.

Бордюр — изделие из прес­ного теста, замешанного на му­ке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тон­кую фигурную полоску, кото­рой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.

Брутто — вес продукта до первичной обработки (вес то­вара с упаковкой).

Букет гарни — букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).

Букет зелени — набор вето­чек петрушки, сельдерея, укро­па, лука, порея, связанных в пучок. Используется для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.

Бульон — жидкость, в кото­рой варились продукты.

Водяная баня — кипящая вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть.

Выбить — вымесить, разме­шать (по отношению к тесту и фаршу).

Вымачивание — погружение продукта в воду.

Высадить — выпарить соус до нужной густоты.

Гарнир — составная часть второго блюда, холодной за­куски, или супа.

Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мяки­ша белого хлеба.

Жженка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Использу­ется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахару.

Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрач­ного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для за­ливных блюд.

Закал — сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.

Заколеровать — довести приготовляемое изделие (мясо, пирог и др.) до образования на его поверхности блестящей золотисто-коричневой корочки.

Защипка — прием, обеспечивающий герметизацию изделий из теста с начинкой (вареников, пирожков и др.).

Зразы — рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.

Квисы — задние ножки пти­цы или дичи.

Кляр — жидкое тесто, в ко­торое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле. Приготовляют по следующей рецептуре:
а) для соленого теста — 1000 г муки, 1233 г яиц, 50 г масла растительного рафини­рованного, 1 л молока или во­ды, 25 г соли;
б) для сладкого теста-1000 г муки, 1000 г яиц 250 г сметаны, 1 л молока, 150 г са­хару, 10 г соли.

Кнель — клецки, приготов­ленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).

Конверт — трубочка из бу­маги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру­бочкой. Служит для выпуска­ния крема, пюре и т. д.

Колер — румяный цвет по­верхности продукта после жар­ки запекания и выпекания.

Консистенция — состояние плотности продукта, соотноше­ние между жидкой и густой частью пиши.

Крутон — кусочки хлеба определенной формы, подсу­шенные в шкафу или обжарен­ные в масле.

Лангет — удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сор­та в виде языка с закруглени­ем с одной стороны.

Лиирование — загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.

Льезон — жидкое изделие из яиц молока или воды. Одно сы­рое яйцо обычно смешивают с 40—50 г молока или воды, со­лят (2 г) и хорошо размеши­вают.

Меню — выбор кушании, на­бор блюд.

Меланж — замороженная смесь яичных желтков и бел­ков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

Нетто — чистый вес очишенных продуктов или мякоть мя­са и рыбы (вес товара без та­ры)

Откинуть — отделить про­дукт от жидкости через сито или дуршлаг. Обвалка — отделение мяса от костей.

Опара — тесто, приготовлен­ное на муке и растворенных в воде дрожжах.

Оттяжка — закладка сырых яичных белков или икры, раз­бавленных водой, в теплые бульоны с последующей вар­кой при слабом кипении не дольше 5 минут. Служит для получения прозрачных бульонов.

Отколеровка — кипячение сливочного масла или маргари­на до полного удаления влаги.

Панировка — покрытие по­верхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мя­кишем хлеба. Перед панирова­нием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.

Пассерование — легкая об­жарка нарезанных лука, мор­кови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вя­лого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре.

Пломбир — мороженое, сме­шанное со взбитыми сливками.

Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхнос­ти крышки стола, стенок по­суды.

Припускание — разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и не­большого количества жидкос­ти. Жидкость не должна по­крывать продукт полностью.

Проварить — варить, поме­шивая, на небольшом огне, не допуская кипения.

Сантан — крепкий бульон, заправленный уксусом и под­жаренным на масле красным перцем.

Сервиз — полный набор сто­ловой или чайной посуды.

Сервировка —убранство сто­ла перед подачей пищи.

Сироп — вскипяченная вода с сахаром.

Сорпа (шурпа) — концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

Сотейник — низкая кастрюля с толстыми стенками.

Сочек — концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.

Специи — лавровый лист, пе­рец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.
Субпродукты — ценные мяс­ные отходы крупного рогатого и мелкого скота.

Сухие духи — порошкообраз­ная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоз­дики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кар­дамона, 8 г имбиря.

Теша — относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.

Уваривание — доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.

Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным расти­тельным маслом, разогревает­ся до температуры 180°. Слу­жит для жарки изделий из тес­та, мяса, рыбы и овощей.

Фри — изделия, изжаренные в избытке жиров.

Фрикадельки — шарики из мясной или рыбной рубки

Фюме — мясной концентри­рованный бульон, выпаренный до густоты желе.

Цедра — верхний слой ли­монной или апельсиновой корки.

Шинковать — нарезать, из­мельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса


Статьи по теме