Нажмите клавишу «Enter», чтобы перейти к содержанию

Технологическая инструкция по Производству Мучных Кондитерских Изделий

Технологическая инструкция по Производству Мучных Кондитерских Изделий.rar
Закачек 3364
Средняя скорость 5118 Kb/s
Скачать

Технологическая инструкция по Производству Мучных Кондитерских Изделий

Свидетельство о внесении субъекта издательской деятельности в Государственный реестр издательств, изготовителей и распространителей издательской продукции серии ДК № 3242 от 18.07.2008 г.

СБОРНИК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ВВЕДЕНИЕ

Настоящие технологические инструкции по производству мучных кондитерских из­делий являются типовыми.

Предприятия имеют право в зависимости от применяемого оборудования и техно­логического процесса разрабатывать и утверждать внутризаводские технологические ин­струкции, обеспечивающие выпуск готовой продукции в соответствии с требованиями ТИПА.

Настоящий сборник технологических инструкций распространяется на производство основных видов мучных кондитерских изделий.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются пше­ничная мука, сахар-песок, жиры, молочные продукты, яицепродукты. Также применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие ви­ды сырья.

Сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ТНПА.

Перечень ТНПА на основное сырье:

Для производства мучных кондитерских изделий разрешается использовать другое сырье, а также производить замену в соответствии с утвержденными «Указаниями к ре­цептурам на кондитерские изделия по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТИПА или удостоверения о ГГР Минздрава Республики Беларусь. Ароматические и красящие вещества, студнеобразователи, улучшители, разрыхлители, витамины, лечебные и диети­ческие препараты и другие виды нетрадиционного сырья должны быть разрешены к при­менению Минздравом Республики Беларусь.

Сырье поступает на производство после органолептической оценки и/или физико-химического анализов, предусмотренных схемами контроля предприятия.

Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подго­товку.

Дата добавления: 2015-01-15 ; просмотров: 896 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Мучные кондитерские изделия отличаются от других тем, что в их рецептуры входит мука. Изготовляются они из полуфабриката, выпеченного теста при температуре, которая значительно превышает 100 «С. Кроме муки, основными видами сырья в производстве мучных кондитерских изделий являются сахара, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества и др. В производстве этих изделий в основном используется пшеничная мука высшего и 1-го сортов, которая вырабатывается из мягких сортов пшеницы с небольшой примесью муки из пшеницы твердых сортов. Во время замачивания водой белки набухают, образуя упругую массу — клейковину.

Наряду с пшеничной используют кукурузную и соевую (из проросшей сои) муку. Сахарная пудра также широко применяется в производстве мучных кондитерских изделий.

В производстве мучных кондитерских изделий для рыхления теста чаще используют химические разрыхлители, чем дрожжи. Наиболее распространены углекислый аммоний и двууглекислый натрий. Как кислотные компоненты могут применяться и однозамещенный фосфорнокислый кальций и кислый виннокислый калий.

Печенье вырабатывают двух видов: сахарное и затяжное. Они отличаются между собой содержанием в рецептуре саха-ров и жира, что и определяет технологическую схему режима обработки и выпекания.

Сахарное печенье содержит больше cахаров и жира. Получают его из слоеного теста с обеспечением условий, которые препятствуют набуханию клейковины. Это достигается низкой влажностью теста и кратковременным (10—25 мин) замесом при низкой температуре.

На предприятиях кондитерской промышленности сахарное тесто замешивают беспрерывным способом с предшествующим приготовлением эмульсии — однородной массы, полученной из всех видов сырья, предусмотренных рецептурой, за исключением муки и крахмала. В процессе приготовления эмульсии главное — это получить мелкие и однородные шарики жира. Равномерно распределенный в тесте жир в виде пленки обволакивает частички муки, способствует получению наиболее пластичного теста, легко поддающегося формованию.

Для темперирования смеси аппарат имеет нагревательную оболочку (рубашку). Затем смесь взбивается в эмульгаторе беспрерывного действия, после чего готовая эмульсия направляется для замеса в тестомесильную машину беспрерывного действия. Перемешивание смеси длится 5—10 мин, затем загружают растопленный жир и проводят более продолжительное перемешивание. Сахарное тесто должно отвечать определенным требованиям: влажность в пределах 15—17,5%, температура — не выше 28°С.

Беспрерывный способ замеса позволяет обеспечить стабильность режима и высокое качество готовых изделий. Этим способом вырабатывают печенье «Юбилейное», «Клубничное» и др. Формируется тесто на ротационных машинах, состоящих из рифленого барабана и ротора, на поверхности которого имеются углубления, отвечающие контуру и профилю изделия. В процессе выпекания кондитерских мучных изделий происходят физико-химические изменения теста. Особенно большим изменениям подвергаются белки и крахмал. В начале выпекания во время прогревания теста до 50—70 °С белковые вещества денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, а крахмал набухает и частично клейстери-зуется освобожденной водой. При этом белки клейковины и крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонкой пленки.

При этих температурах разлагаются разрыхлители и значительно увеличивается объем тестовых заготовок. При достижении изделиями температуры выше 100°С проходит кор-кообразование, что также способствует разрыхлению теста. Температура среды в пекарской камере во время выпекания сахарного печенья должна быть (°С): в начале — 180—200, в средней части — 350, в конце — 250. Температура на поверхности печенья в конце выпекания достигает 150—160 °С, поэтому до обвертывания его необходимо охладить до 30—40 °С. Сначала печенье охлаждается на выступающей из пекарской камеры части печного транспортера до 50—70 °С, а дальше — в охладительной камере, в которой циркулирует кондиционированный воздух.

Затяжное печенье изготовляется из пружинящего эластично-упругого, достаточно пластичного теста, которое готовят с влажностью 20—30% при более высокой температуре — 50°С в течение 30—60 мин. Для производства затяжного печенья тесто готовят в периодически действующих тестомесильных машинах, после чего его предварительно прокатывают на вальцовочной машине, дают вылежаться, потом многократно прокатывают на лицевой вальцовочной машине и формуют.

После замеса тесто подают в подготовительную двухваль-Цовую машину для получения тестовой полоски. Тесто прокатывают многократно с обязательным поворотом на 90°. Прокатка теста в одном направлении без поворота пласта приводит к возникновению продольных напряжений. Во время формирования такого пласта тестовые заготовки уменьшается по длине и ширине.

Прокатка способствует снижению вязкости и уменьшению пластичности теста. Затем на двухвальцовой машине и отлеживания тесто поступает на первую лицевую прокатку штамповочной машины, где прокатывается несколько раз. Для формирования затяжного теста применяют ротационные машины, на которых формирование осуществляется из подготовленной полоски после многоразовой прокатки. Формирование затяжного теста из большого куска невозможно вследствие его упругости. Тестовые заготовки автоматически раскладываются правильными рядами на ленту печного конвейера; температура в пекарской камере немного ниже, чем для выпекания сахарного печенья. Продолжительность процесса большая по причине более высокой влажности тестовых заготовок.

Сдобное печенье отличается от заготовок других видов печенья тем, что в нем используется только сливочное масло. Сдобное печенье подразделяют на подгруппы: песочное, би-сквитно-сбивное, белково-сбивное и миндальное, по способу формования — на выемочное и отсадочное. Первое формируется в основном ротационными машинами, второе — методом экструзии. Это печенье вырабатывается на некоторых предприятиях ручным способом.

Галеты — мучные изделия, которые представляют собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для непосредственного употребления с чаем и первыми блюдами. Могут изготовляться без сахара и жира либо с разным их содержанием. Особенностью технологической схемы производства галет является то, что во время замеса теста применяется дрожжевое брожение для образования диоксида углерода, способного разрыхлять тесто. В связи с этим технологической схемой предусмотрена операция приготовления опары.

На приготовление опары расходуется 1/8—1/4 часть всего количества муки согласно рецептуре. Оптимальное количество дрожжей на опару составляет 2,5% по отношению ко всей муке по рецептуре. Для замеса теста в периодические месильные машины сначала загружают опару, а затем все остальные компоненты и в последнюю очередь муку. Продолжительность замеса теста — 20—60 мин. Температура теста в конце замеса должна составлять 30—40 °С, влажность изменяется от 26 до 36% в зависимости от вида галет и сорта муки. После замеса тесто прокатывается на вальцовочной машине, после чего формируется на штамповочной машине ударного действия. Остальные операции осуществляются так же, как и во время формования сахарного и затяжного печенья.

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы (преимущественно круглой) с выпуклой поверхностью, которые содержат значительное количество жира. В зависимости от технологии их разделяют на заварные и сырцовые.

Процесс приготовления заварных пряников отличается от приготовления сырцовых тем, что во время замеса теста мука заваривается в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Заварное пряничное тесто готовится тремя фазами: заваривание муки, охлаждение заварки и замес. Технология заваривания состоит в том, что в горячий раствор при температуре 65 °С добавляется и перемешивается мука. Заварку охлаждают до 25—30 «С в течение нескольких дней. Процесс приготовления теста состоит из того, что в месильную машину загружают заварку и все сырье соответственно рецептуре и технологии. На заключительной стадии технологии прибавляют растворенные в воде разрыхлители. Время замеса составляет 30 мин, влажность — 20—22%, температура — 30 «С.

Замес сырцовых пряников осуществляется 12—14 мин, влажность теста составляет 23—25%, температура не должна превышать 22 °С. Формируют пряничное тесто на отсажи-вальных машинах. При этом тесто с воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающими навстречу друг другу, и нагнетается через матрицы разного контура. Тесто отсекается струной, закрепленной в струнодержателе, и укладывается на ленту печного конвейера. Выпекают пряники при переменном температурном режиме. Максимальная температура в печи 210—240 °С.

Вафли — изделия, изготовленные из тонкопористого листа с разнообразными начинками. Технологический процесс приготовления вафель состоит из двух стадий: приготовления вафельного листа и приготовления начинки. Для приготовления вафельного листа используют вибросмесители беспре- рывного действия, куда беспрерывно подается мука и концентрированная эмульсия, приготовленная в эмульгаторе из меланжа пищевых фосфатов, масла, кухонной соли, пищевой соды и воды. В вибросмесителе одновременно обеспечивается горизонтальное и вертикальное перемещение сырья.

Торты и пирожные занимают особое место в кондитерской промышленности . Они отличаются от других изделий тем, что являются продуктами с непродолжительным сроком хранения (30—40 ч). Готовят их с большим содержанием жира, сахара, яиц, они имеют разноцветное оформление. В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты разделяют на бисквитные, песочные, слоеные, фруктовые и вафельные; пирожные — на бисквитные, песочные, слоеные, миндаль-но-ореховые, крошковые, воздушные, корзинные, заварные и сахарные. Выпеченные полуфабрикаты прослаивают и украшают кремами, помадами, желе, орехами, фруктово-ягодны-ми заготовками.

Технология и техника приготовления разных тортов и пирожных значительно различаются между собой. Много операций осуществляется вручную, хотя есть и современные поточно-механизированные линии производства пирожных и тортов, беспрерывно действующая автоматизированная линия приготовления бисквитного теста и т.п.

Халва — изделие, состоящее из карамельной и белковой массы с добавлением мыльного корня и разных добавок. Технологическая схема ее изготовления показана на схеме:

Технологическая схема приготовления халвы

Халва формуется после тщательного вымешивания, при котором образуется халвовая масса. Мыльный корень играет роль разрыхлителя. Основой белковой массы являются растертые ядра масличных культур: подсолнуха (подсолнечная халва), кунжута (тахинная халва), сои и т.п.

Как было указано ранее, основными нормативными докумен­тами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитер­ских и булочных изделий для предприятий общественного пита­ния и технологические инструкции по производству изделий.

В рецептурах указано определенное соотношение компонентов сырья для производства данного наименования изделия.

Технологические инструкции включают в себя основные стадии получения готового продукта с учетом последних достижений на­учно* технического прогресса в кондитерской отрасли, которые обеспечивают выпуск продукции на мировом уровне.

С учетом используемого оборудования и проведения техноло­гического процесса предприятие может разрабатывать и утверж­дать внутрипроизводственные технологические инструкции, кото­рые обеспечивают выпуск готовых изделий в соответствии с дей­ствующими стандартами.

Рецептуры определяют расход сырья для выпуска готовой про­дукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними, т. е. пла­нировать себестоимость изделий. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых проис­ходят изменения состава сырья или влажности (получение сахар­ного сиропа, кондитерских масс и т. д.).

Рецептуры, как и кондитерские изделия, могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными.

Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производ­ства (сахарное печенье, неглазированные пряники). Сложные — из двух или более фаз (торты, пирожные).

При производстве печенья применяют несколько технологичес­ких фаз процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. При производстве печенья все сы­рье загружают при замесе теста и на последующих фазах техноло­гического процесса (формование, выпечка) не добавляют. Поэто­му данную рецептуру рассчитывают как однофазную.

Сложные рецептуры предусматривают приготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов. В производ­стве тортов и пирожных полуфабрикатами служат основной выпе­ченный полуфабрикат, кремы, сиропы, помады, крошка и т. д.

Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы.

Текстовая часть рецептуры для мучных кондитерских изделий включает краткую характеристику, определяет форму изделия, ве­совое или штучное, его отделку и массу единичного изделия или чис­ло штук в 1 кг. Указываются также допустимые отклонения по ос­новному объективному показателю качества изделия — влажности.

Таблица содержит графы с наименованиями всех видов сырья в натуре и в сухих веществах на загрузку (для простых изделий) или на 1 т фазы (для сложных изделий) и на 1 т готовой продукции.

Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пиро­жных — на 100 штук.

При производстве изделий происходят потери сырья при при­готовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецеп­турных сборниках указываются предельно допустимые потери су­хого вещества как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать потери как при производстве изделий в целом, так и по фазам тех­нологического процесса, а также при разработке новых видов из­делий.

При расчете рецептур на мучные кондитерские изделия в соот­ветствии с унифицированными рецептурами приняты следующие потери сухих веществ, %:

Печенье сахарное Печенье затяжное

Печенье сахарное, вырабатываемое на машинах ДЕЛ,

TOC o «1-3» h z ФАК, ОКА. 2,20

Печенье слоеное. 1,70

Печенье «Каштаны», «Мечта». 6,00

Печенье сдобное, вырабатываемое на поточно-

Механизированных линиях. 4,40

Печенье сдобное, разделываемое вручную. 4,80

Печенье овсяное. 4,00

Крекер (печенье сухое). 4,50

Вафли с начинками. 3,50

Пряиики неглазированные без начинки. 2,5

Пряники неглазированные с начинкой типа «Вяземские». 2,5

Пряники глазированные без начинки. 2,6

Пряники глазированные с начинкой типа «Сувенир». 4,1

Пряники глазированные высококалорийные с медом

Рулеты разные. 6,0

Вафельные торты с жировой начинкой, шоколадно-

Вафельные торты с пралиновой начинкой. 4,7

Бисквитные штучно-выпеченные. 6,3

Песочные нарезные. 5,8

Песочные штучно-выпеченные. 4,3

Слоеные нарезные. 5,1

Слоеные штучно-выпеченные. 4,2

Заварные, «Картошка». 4,4

Десертный набор. 6,9

TOC o «1-3» h z Кексы недрожжевые. 6,5

Кексы дрожжевые. 5,9

При производстве полуфабрикатов для тортов и пирожных при­няты следующие потери сухих веществ, %:

Бисквит № 1, 3,4, 5, 6,7,8,9, 10, 11, 12, 13, 14. 6,1

Бисквит № 15 «Стефания» . 5,0

Крошка бисквитная жареная. 7,1

Песочный (основной) № 16,17,18,19. 1,9

Крошка полуфабриката песочного. 2,9

Крошка полуфабриката слоеного № 21 . 3,2

Крошка заварного полуфабриката № 22. 5,8

Воздушный № 23, 24. .. 4,5

Воздушно-ореховый №25, 26. 5,0

Воздушно-ореховый № 27. 5,1

Крошка полуфабриката «Воздушный» № 23, 24 . 5,5

Крошка полуфабриката «Воздушно-ореховый» № 25. 6,0

«Дачный» № 37, «Любительский» № 38,

Крошка полуфабриката «Дачный» № 37а. 4,7

Миндальный для «Краковских» № 28, Ореховый №35. 5,1

Миндальный № 29, Миндальный «Идеал» № 31. 4,4

Ореховый для пирожного «Варшавское» № 30. 2,5

Воздушно-ореховый № 32. 2,0

Ореховая трубочка № 36. 4,9

Крошка полуфабриката «Миндальный» №28. . 6,1

Крошка полуфабриката «Миндальный» № 29, «Идеал» № 31. 5,4 Вафли

Вафли листовые. 12,0

Кремы сливочные № 46, 47, 48,49, 50. 1,9

Крем сливочный «Особый» № 52. 1,5

Крем сливочный фруктовый № 54, 55, 56 . 0,4

Крем «Шарлотт» № 59, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 72. 2,1

Крем «Новый» № 61. 2,1

Крем «Гляссе» № 73, 74, 76. 1,9

Крем заварной № 82. 2,0

Крем белковый на агаре № 83, 84, 85, 86. 1,7

Крем белковый (заварной) № 87, 90 . 1,7

Крем фруктово-белковый № 92. 2,0

Помада молочная № 102. 1,0

Помада сливочная № 103. 1,5

Молочно-сахарный сироп № 63. 3,0

Сироп кофейный № 71. 2,4

Сироп «Шарлотт» № 60. 3,6

Сироп для промочки № 95,96 (крепленый), 97. 2,4

Сахаро-агаровый сироп. 2,4

Суфле №105, 106. 1,5

Шоколадная крупка № 107. . 1,5

Марципан для фруктов И овощей № 108 . . 5,7

Зефир «Особый» № 109,114. 4,3

Паста кофейная № 110. 0,5

Экстракт чайный. 3,3

Мармелад абрикосовый № 115. 1,4

Сахарная мастика для карточек № 117. 1,2

Начинка фруктовая № 118. 3,3

Расчет рабочих рецептур

На предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются для опре­деления расхода сырья и полуфабрикатов для производства тре­буемого количества изделий в смену. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудования и его про­изводительности.

В некоторых случаях отдельные виды сырья (мука пшеничная, патока и др.) имеют отличное от ГОСТов содержание сухих веществ. Поэтому следует во избежание перерасхода или недостачи сырья в рецептуре производить перерасчет по сухому веществу, так как это может оказать влияние на технологичность проведения процесса и реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

Расчет простой (однофазной) рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.

Пример. Рассчитать расход сырья для выработки сахарного пе­ченья «Юбилейное» в количестве 27 кг.

Из рецептурного сборника выписывается рецептура печенья: сахарное печенье из муки высшего сорта, имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность — 4,5 (-1,0. + 1,5%).

По представленной в табл. 16.1 рецептуре влажность в печенье «Юбилейное» допускается 3,5. 6,0%.

В графе 1 табл. 16.1 дано наименование видов сырья и полуфаб­рикатов (муки пшеничной, крахмала и т. д.) для получения печенья.

В графе 2 указывается в соответствии с ГОСТом так называе­мое рецептурное содержание сухих веществ в каждом наименова­нии сырья и полуфабрикатов.

В графах 3 и 4 дан расчет расхода сырья на загрузку в натуре и сухих веществах (расход сырья в пересчете на 100 кг муки), т. е. на замес одной порции теста.

Далее в графах 5 и 6 представлен расход сырья для выработки 1 т изделий в натуре и сухих веществах.

Рецептурные сборники для общественного питания приводят расход сырья в натуре и сухих веществах (г) для выработки 10 кг готовой продукции (графы 7 и 8).

После расчета расхода сырья подсчитывается его общее коли­чество в натуре и сухих веществах («Итого») на загрузку, на 1 т готовой продукции и на выработку 10 кг готовых изделий.

Заключительной строкой рецептуры является «Выход». «Выход» указывает принятое содержание сухих веществ в готовом печенье (95,50 % — графа 2) по величине средней влажности, а также истин­ное количество вырабатываемой продукции с учетом потерь сы­рья и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса.

«Выход» всегда меньше «Итого», так как разница по сухим веще­ствам и составляет количество потерь (в кг или г) на производстве.

Например, при выработке 1 т продукции разница в потерях сы­рья и полуфабрикатов по сухому веществу составляет (графа 6):

969,05-955,00 = 14,05 (кг).

Но потери выражаются в процентах и указываются на каждый вид изделий. Так, потери в сухих веществах в унифицированных рецептурах на печенье сахарное составляют 1,45 %.

В графе «Итого» 969,05 кг сырья соответствует 100%. Следователь­но, потери (х), которые составляют 1,45%, вычисляем по формуле

Л: = 969,05 ■ 1,45 : 100 = 14,05 (кг).

Следовательно, «Выход» равен 969,05- 14,05 = 955,00 (кг), что подтверждают данные графы 6.

Выход изделия при выработке продукции в количестве 1 т по сухому веществу (графа 6) всегда равен содержанию сухих веществ в изделии: 95,5 (графа 2) • 10 = 955,0 кг.

Приведен пример расчета расхода сырья на выработку готово­го изделия в количестве 27 кг. Для этого необходимо увеличить


Статьи по теме